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2016年4月28日号  

新鮮魚介の工芸品

▲生き生きしたニシキゴイの細工寿司(上)、握り寿司の中のツルの細工(下)

寿司職人がつくる 細工寿司

 大きなニシキゴイが3匹、池に見立てた器の中をゆうゆうと泳いでいるようだ。
 「これら細工寿司は、食材の鮮度との時間勝負。見た目はもとより、食べておいしくないとね」とは、潮来市の寿司職人・若槇栄一さん(51)。
 コイの形に整えた寿司飯にマグロやサーモン、錦糸卵、のりなどを張り、その上にイカをかぶせて尾ひれを付ける。目はタコの吸盤、鼻はゴマをあしらい、それを青く色付けした寒天の上に置く。
 これらの工程を小一時間で仕上げる。新鮮なイカの透けた身からニシキゴイ独特の鮮やかな模様が浮き出て、本当に生きているように見える。
       □
 若槇さんは同市内で、寿司・ふぐ料理店「に組」を営んでいたが、今年2月の早朝、店を漏電による火災で失ってしまった。「煙にまかれ、包丁1本持ち出せなかった。しかし、命があれば何とかなると、自ら励ましている」
 このコイは、師匠に当たる「金太楼鮨(すし)」常務・管野修一さん(67)の関連店舗を借りて仕上げた。管野さんは、「出会った24年前から、熱心さは人一倍。きっと、このコイのように力強く再起してくれるはず」と。













■メモ・・・若槇さんは、「全国すし技術コンクール」本県代表として、「笹切り」「巻物」「五種」の部で優勝、「江戸前にぎり」の部で金賞の実績がある。一方、県すし商生活衛生同業組合の技術部長として後進の指導にも当たっている。現在は、再び自分の店を構えるべく、鹿行地域を中心に店舗を探している。








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