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2017年1月26日号

冬はコクを味わう

▲みそは控えめにして、シジミのうま味を味わいたい

シジミ汁 〜大洗町のシジミ漁師〜

 涸沼は、シジミの国内3大産地の一つ。シジミは産卵に備えて身が太る春から夏が旬だが、水温の下がる冬は、土底深くに潜り、十分な栄養分を蓄えているため、深いコクが味わえるという。
 大洗町磯浜町のシジミ漁師、坂本勉さん(64)宅の朝食のみそ汁は、シジミ汁が定番。坂本さん宅では、新鮮なシジミを砂抜きして、一度冷凍してからみそ汁にしている。「シジミは、冷凍することでうま味成分が増える。ぷっくりと身が太った夏のシジミと、味が凝縮した冬のシジミ。好みの季節のシジミを多めに冷凍しておいて、味わっている人もいます」
 涸沼は海から約8キロの距離にあり、満潮時には涸沼川をさかのぼって海水が流れ込む汽水湖。養分が豊富な水や絶妙な塩分濃度が良質のシジミを育てている。坂本さんはシジミ漁を始めて約30年。「まだまだ勉強。漁もシジミも、奥が深いです」



















▲漁を終えた坂本さん(涸沼川で)

◎冷凍するとうま味増える みそは控えめに
  シジミは新鮮なものを購入し、水か塩水(濃度1%)で砂抜きをしたら、水を切って冷凍庫へ入れて保存する。みそ汁にするときは、鍋の湯が沸騰してからシジミを入れる(生のシジミの場合は、火を付ける前に水の状態から鍋に入れる)。
 シジミのうま味を楽しむなら、みその量は控えめに。また、砂抜きを長時間しすぎるとうま味も抜けてしまうので注意を。






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