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2020年3月19日号

おいしいだしは、簡単で、楽しい
昆布は、だしの王様

●利尻りしり昆布
　北海道の利尻・礼文両島と稚内地方が主産地。清澄で香り高い。京都の料亭では最も評価が高いだし昆布

●羅臼らうす昆布
　北海道の知床半島南東側の羅臼町沿岸で採れる昆布。昆布の王様と呼ばれ、独特の風味と雑味のない濃厚な味わい。だしは黄褐色で澄む

●真ま昆布
　北海道南部から宮城県にかけての沿岸に分布する。肉厚で、上品な甘みのある澄んだだしがとれる。煮物や昆布巻き、松前漬けなどにも向く

●日高ひだか昆布
　北海道の日高地方が主産地。上品な味わいで、だし用としてはもちろん、煮物、昆布巻き、松前漬けなどの昆布そのものを食べる料理にも適している

だしのプロにゼロから聞いた

　今回のテーマは、日本食の神髄ともいえる「だし」。穏やかな春の季節、丁寧にとっただしのほっとする味わいを楽しんでみてはいかが？
だしをとるというと、「難しい」「面倒」というイメージがあるが、今回紹介するのはびっくりするほど簡単な方法だ。
　教えてもらったのは、天然だしの専門店「だし司（どころ）浜喜（はまき）」の岡部裕昭さん（72）。「だしソムリエ」という肩書きも持つ。岡部さんは、天然だしの代表格の昆布、かつお節、煮干しを前に話してくれた。
　岡部さんが初心者にすすめるのは、「水出し」。水出しは、麦茶を作るときなどに使う保存容器に、水と昆布などを入れてうまみを抽出する方法で、煮出すよりも、雑味のないすっきりした味わいになるという。今回例にあげる昆布、かつお節、煮干しのすべてが水出しできる。

▲｢だし司浜喜｣（水戸市青柳町）の岡部さん。｢天然のだしには魅力がいっぱいです｣

▲写真は、かつお、宗田かつお、さばの3種類入りの混合削り節。味わいも香りも豊か

水出しは、自信をもっておすすめ

　まずは、昆布の水出しを作ろう。分量は、水1Lに対して昆布15～20gが目安。昆布は、さっと水洗いして保存容器に入れる。だしをとった後の昆布は料理に使えるので、使いやすい大きさに切っておくと便利。
　冷蔵庫で保存して、一晩たてば使える。「料理に使う前に、そのままでも、温めてもいいので一口飲んでみて。昆布の豊かなうまみが実感できます」と岡部さん。
　プロの味に近づけるには、かつお節や煮干しを加えるといい。それぞれ昆布と同じ量を目安に保存容器に一緒に入れて、水出しにする。組み合わせや分量は、好みで工夫していい。
　かつお節は、厚削りのものだと使い勝手がいい。細かく削ったかつお節を使う場合は、不織布の小袋に入れると、後で取り出しやすい。
　水出しのだしの使い方は、「本当に何でもいいんです」。みそ汁はもちろん、だし茶漬け、パスタや、インスタントラーメンに加えてもいい。
　「いつもの味が1ランクアップする。いろいろ試して、楽しんでみてください」と岡部さん。、色つけ用）、顔彩など。道具は、文房具店やホームセンターなどで販売されている。インターネットでも購入できる。

プロのうまみは、足し算でつくる